Строение ножа и описание всех элементов

Правила и критерии выбора

Выбирать инструмент следует, учитывая:

• Для чего он будет использоваться. На кухне нужны не больше 3 ножей: большой для разделки птицы, мяса, длинный – для нарезки продуктов ломтиками, маленький – для чистки овощей. Поварской можно заменить универсальным, особенно при небольших руках. Но не получится с комфортом использовать охотничий для чистки картошки, хотя он тоже некрупный.
• Материал клинка. Например, для мяса, птицы и рыбы не подходит керамика, так как она может сломаться, наткнувшись на кость. Сыр таким ножом тоже неудобно резать, он прилипает.
• Ручка. Она должна быть удобной, не скользить, не выворачиваться. Лучше всего дерево с пропиткой или другой материал, но при этом шероховатая поверхность.
• Функциональность. Если нож складной, он должен легко открываться одной рукой. А качественный фиксированный без задержек извлекается из ножен.

Важные критерии выбора

То, для чего изделие планируется использовать, определяет критерии выбора. Однако существуют усредненные параметры:

При приобретении ножа необходимо осмотреть его визуально. Он должен быть хорошо заточен, для проверки можно срезать пару волосков.
На режущей кромке должны отсутствовать какие-либо следы, вмятины, зазубрины.
Хороший инструмент в меру гибкий. Необходимо слегка согнуть лезвие.
Правильная рукоятка свободно лежит в руке, ничего не мешает.
Выгоднее приобрести сразу полный комплект ножей, но на практике может оказаться, что большинством из них кулинар не воспользуется. Разумнее приобрести только необходимые и ходовые модели. На них не стоит экономить.
Базовая кухонная «тройка»: поварской, модель для очистки овощей, универсальный нож

Эти ножи могут выполнить большинство кухонных работ, связанных с нарезкой, очисткой и разделкой.
Материал инструмента следует выбирать исходя из того, какие действия будут им выполняться.
Выбирая рукоятку, лучше всего обратить внимание на те модели, где лезвие и хвостовик представляют собой цельную конструкцию. Если же таких нет, то предпочтение стоит отдать изделиям с частично скрытым хвостовиком.

При выборе изделия стоит понимать, что хороший нож не может быть дешевым, так как качественная сталь высокой прочности стоит дорого. А в стоимость ножа закладывается еще работа мастера.

Составные части ножа

Клинок и рукоять – две основные детали, из которых состоит нож, они взаимодействуют друг с другом в логике функциональности и предназначения.

Клинок хорошего ножа обладает двумя основными свойствами: прочностью и эластичностью одновременно, хотя можно назвать и другие, не менее важные: износостойкость и стойкость к коррозии.

В этих основных свойствах и прячутся секреты мастеров, которые охраняют годами накопленные знания стального синтеза. В наше время развитие ножевого производства получило импульс после кризиса 1998 года, когда начали появляться малые частные предприятия и металлообрабатывающие кустарные промыслы, изготавливающие ножи в Ворсме, Павлове и Златоусте, традиционно являющимися центрами ремёсел по производству холодного оружия. Россия узнала такие имена как Масленников, Пампуха, Архангельский и др.

Составные части ножа.

Творческий подход и глубокие знания законов металлообработки и свойств стали позволили мастерам ножевого дела поднять планку качества ножей на достойный уровень. Мастера обрели свой язык, свою индивидуальность в производстве ножей, вкладывая свой опыт в конструкцию и рисунок самого клинка и его рукояти. Чтобы правильно понимать друг друга они используют специальную терминологию, схемы и названия, знание которых обязательно для всех, кто постоянно сталкивается с ножами.

В разделе 1

Следует обратить внимание некоторые важные моменты. Первые два абзаца говорят нам вот что:. Настоящий стандарт распространяется на разделочные и шкуросъемные ножи (в том числе и на импортные изделия), являющиеся предметами охотничьего снаряжения и предназначенные для использования как в условиях промысловой или спортивной охоты (в том числе подводной) и рыбалки, так и в хозяйственных целях для снятия шкур и разделки туш диких и домашних животных (в том числе морских, рыб и птиц)

Настоящий стандарт распространяется на разделочные и шкуросъемные ножи (в том числе и на импортные изделия), являющиеся предметами охотничьего снаряжения и предназначенные для использования как в условиях промысловой или спортивной охоты (в том числе подводной) и рыбалки, так и в хозяйственных целях для снятия шкур и разделки туш диких и домашних животных (в том числе морских, рыб и птиц).

Разделочные и шкуросъемные ножи, предназначенные для использования как в условиях промысловой или спортивной охоты (в том числе подводной) и рыбалки, так и для хозяйственных нужд, являются хозяйственно-бытовыми и не относятся к холодному клинковому оружию.

Последний абзац первого раздела также сообщает нам что:

Все требования настоящего стандарта являются обязательными.

Здесь нам стоит вспомнить «разрешительную» логику действующего закона об оружии, который мы рассматривали выше. Напомним пытливому читателю, о чем идет речь.

По умолчанию в России действует правило «разрешено то, что разрешено». А если что-то что прямо не запрещено, то все равно придется искать документ, где есть хоть какой-то отсыл или намек на разрешение. (Вспоминаем ситуацию с запретами гей-парадов).

Так вот, первый раздел говорит нам:

• Разделочные и шкуросъемные ножи не относятся к холодному оружию и являются предметами хозяйственно-бытового назначения;
• Разделочные и шкуросъемные ножи — предназначены для снятия шкур и разделки туш. На охоте, на рыбалке, дома или в подсобном хозяйстве;
• Если производитель планирует выпустить нож такого типа, то требования ГОСТа являются для него обязательными.

Какой важный момент находится в этом разделе? ГОСТ описывает целевое назначение шкуросъемных или разделочных ножей. Т. е. законодатель разрешает использовать определенный тип ножей для выполнения определенного типа работ. Логика очень простая: шкуросъемный нож для снятия шкур, разделочный для разделки туш.

Сотрудник полиции, живет именно в этой логике. Посмотрев на сертификат в котором написано, что ты носишь с собой шкуросъемный нож, он задаст резонный (с его точки зрения вопрос) — Зачем ты носишь с собой шкуросъемный нож, на охоту собрался?

Это не означает, что носить не нужно. Или нельзя. Конечно можно. Нужно просто быть готовым к тому, что такие вопросы обязательно будут.

Виды, особенности и чертежи для ножей своими руками

Существует много разновидностей ножей, имеющих различную область применения. От сферы применения клинка зависит его конструкция, форма, материал для изготовления, прочностные характеристики и многое другое. Рассмотрим основные виды и эскизы ножей для самостоятельного изготовления в зависимости от их предназначения.

Видов ножей очень много, поэтому сложно выбрать подходящийФОТО: popgun.ru

Ножи для охоты

Наверное, это самый древний и востребованный вид холодного оружия. Охотничьи ножи использовались для схватки с диким зверем и разделки добычи. К ним всегда предъявлялись высокие требования:

• удобство в обращении;
• сталь должна быть высококачественной, износостойкой и длительное время сохранять заточку. Лучший, хоть и дорогостоящий вариант — дамасская сталь или булат;
• рукоять изготавливается только из прочного дерева;
• нет нужды в большой гарде, мешающей разделке туши;
• оптимальные параметры: длина и ширина клинка — 100-140×30 мм, обух — 3-4 мм, а твёрдость стали не менее 58 HRC.

Все эти характеристики обязательно нужно учитывать, делая охотничий нож своими руками. Клинки для охоты часто являются гордостью владельца. Они украшаются тематическими сценами, узорами, а рукоять изготавливается из кости диких животных.  Некоторые охотники собирают коллекции ножей.

Некоторые охотничьи ножи можно назвать произведением искусстваФОТО: rusknife.comСоздание эскиза и чертежа – один из главных этапов изготовления ножаФОТО: popgun.ruПростейший чертёж с размерамиФОТО:rusknife.com

Посмотрите видео о том, как сделать охотничий нож своими руками в домашних условиях.

Watch this video on YouTube

Кухонные ножи

Нож — обязательный предмет для любой кухни. Им пользуются и домохозяйки, и шеф-повара именитых ресторанов. Для выполнения повседневных задач достаточно 3 ножей, но встречаются наборы из более, чем 10 предметов, каждый из которых предназначен для определённой работы: резки овощей, мяса, хлеба и т.п.

Для изготовления кухонных клинков изначально использовался металл, к которому предъявлялись определённые требования. Он должен быть прочным, не окисляться и являться пригодным к домашней заточке. Современные ножи теперь изготавливают и из керамики. Такие модели отличаются высокой твёрдостью, долго сохраняют заводскую заточку, но они довольно хрупкие и могут разбиться при падении на керамическую плитку или цементную поверхность. Облицовка рукояти домашних кухонных ножей в основном изготавливается из пластика, но также применяется и прочная древесина твёрдых пород.

Разновидности кухонных ножейФОТО: aggweb.ruКухонная «тройка» от именитого бренда стоит довольно дорогоФОТО: img.best-kitchen.ruСделанные своими руками кухонные ножиФОТО: i.pinimg.com

Ножи для туризма и выживания

В туристическом походе или на рыбалке не обойтись без хорошего ножа. Отправляясь на природу, часто приходится сталкиваться с различными проблемами, которые поможет решить качественный, правильно подобранный клинок. Хороший туристический нож — это:

• возможность с лёгкостью рубить ветки различной толщины, разрезать стропы и канаты;
• обязательно фиксированный клинок;
• широкое лезвие и толстая рукоять;
• клинок должен изготавливаться из мягкой нержавеющей стали для простоты заточки в походных условиях;
• рукоять из пластика, прорезиненная и ребристая, чтобы исключить соскальзывание.

Разновидности туристических ножейФОТО: rusknife.com

Ножи для выживания являются производной от туристических моделей. Они дополнительно укомплектовываются специальными приспособлениями (мультитулы), которые должны помочь человеку в экстремальных условиях. Однако часто из-за погони за максимальной многофункциональностью страдает качество изделия.

Ножи для выживания в экстремальных условияхФОТО: outlivetheoutbreak.com

Боевые ножи

Боевым считается нож, предназначенный для поражения противника в рукопашном бою, состоящий на вооружении в армиях разных стран. Кроме выполнения основной задачи, подобные клинки могут использоваться для окапывания, резки проволочных заграждений, рубки ветвей и т.д. Отличительными чертами ножей, используемых военными, являются:

• двусторонняя или полуторная заточка;
• овальное сечение рукояти;
• длина всего изделия составляет 220-320 мм;
• остриё на одной линии с обухом клинка и рукояти;
• усиленная гарда;
• удобство извлечения одной рукой;
• антибликовое покрытие.

Серия боевых ножейФОТО: unpictures.ru

Острие (носок)

Острие определяет пробивные и проникающие качества клинка. Эти свойства хоть и похожи, но имеют отличия. При пробивании бьют ножом сильно, здесь важна твердость острия на облом. Для таких ударов хорошо подходят клинки типа «танто». При проникающем резе важна именно острота кончика ножа, как у клинков типа «дроп-пойнт», «боуи».

Несмотря на название, острие может быть и не острым, а иметь, например, округлую форму. Как правило, острие расположено на оси, проходящей через центр плоскости ножа. Распространены также ножи с приподнятым острием, которое позволяет сконцентрировать усилие в определенном месте. Реже встречаются ножи с опущенным острием. Они используются для получения аккуратного прямого реза на твердой поверхности.

Как сделать спуски на ноже на наждаке?

Судя по отзывам, многие ножеделы стараются максимально упростить себе работу. Для этой цели создаются различные дополнительные приспособления. В качестве основного механического «помощника» такого специалиста выступает точильный станок. Инструмент оборудован мотором, а работа выполняется посредством камня. Выводить спуск на заготовке можно, удерживая ее просто в руках.

Достаточно водить взад-вперед вдоль точильного круга. Ребро камня должно быть перпендикулярно к поверхности заготовки. Однако в таком случае нет гарантии, что вдоль всей режущей кромки будет выдержан одинаковый угол. Не исключено, что руки устанут держать заготовку и спуск собьется. Предотвратить это можно с помощью специального технического приспособления. Изготавливают его из стальной пластины, куска уголка и струбцины. Пластина будет использоваться в качестве площадки, на которой располагается заготовка. Чтобы она не скользила, ее удерживают прижатой к уголку. С таким приспособлением регулируется ширина спусков. Для этого достаточно провернуть винт струбцины, сменив угол пластины.

На что обращать внимание при выборе универсального ножа

При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:

• Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
• Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
• Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
• Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
• Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
• Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.

Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:

Сантоку или шеф – что выбрать?

Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.

Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.

Нож сантоку и шеф-нож: сравнение размеров

Классификация ножей для охоты

В магазинах представлен большой выбор по назначению:

• однофункциональный — разделка тушки, охотничий нож шкуросъемный и др.;
• многофункциональные модели будут верным спутником в походе и в быту. Им можно добить животное, разделать тушу. Клинок у них прямой. Рукоять оснащена гардой.

Многофункциональные модели охотничьих ножей, будут верным спутником в походе и в быту.

Далее, встает выбор клинка. Выделяют 6 видов:

1. Прямоугольный.
2. Drop — point — у него занижена верхняя часть кромки. У него вес меньше, чем у других моделей, а некоторые оснащены дополнительным лезвием или фальшлезвием на обухе.
3. Trailing — point — с высокой линией затупленной области. У них самые длинные клинки.
4. Clip — point — у этой модели кромка скошена так, что острие приближено к области силового воздействия. Оно острое, шилообразное.
5. С изогнутым лезвием и прямым обухом — для прокалывания туши животного.
6. Кинжалообразный клинок с двумя острыми сторонами.

Как сделать спуски на ноже болгаркой? Что понадобится для работы?

Перед тем как сделать спуски на ноже, следует обзавестись следующим инструментом:

• Заготовка для клинка. Судя по многочисленным отзывам, неплохие ножи получаются из полотен от старых механических пил. Ввиду того что этот материал дешевый, в случае его порчи заготовку не жалко будет выбросить, а у новичка имеется возможность потренироваться работать болгаркой прежде, чем сделать спуск на ноже из сырья подороже.
• Шаблон из картона будущего ножа.
• Угловая шлифовальная машинка (она же болгарка). На нее устанавливается толстый абразивный 125-миллиметровый круг. С его помощью обычно выполняют зачистные и обдирочные работы.
• Тиски. На верстаке они должны быть прочно закреплены.
• Винтовая струбцина.
• Уголок или кусок трубы с квадратным сечением.
• Емкость с водой.

Признаки холодного оружия и параметры: 5 основных составных частей

Признаки настоящего холодного оружия – это рассматриваемые в совокупности все его физические параметры, то есть общая величина, длины клинка и рукоятки, толщина тупой грани основной части, качество стали, особенности черенка с точки зрения удобства и безопасности. Они указаны в ГОСТе, а также федеральном законе, и требования касаются как изделий фабричного производства, так и изготовленных кустарно. 5 признаков холодного оружия – это:

Параметр	Его значение или наличие
Длина клинка	Больше 9 см
Толщина обуха	2,5-6 мм
Твердость стали, из которой изготовлен клинок	От 42 HRC
Выемки на черенке для удобного хвата	Глубина от 4 мм
Одна выемка на рукоятке или пальцевый ограничитель	Глубина от 5 мм
Заточенное лезвие	Есть

Установить, что нож имеет не бытовое значение, не является спортивным снарядом или производственным приспособлением, можно, если одновременно присутствуют все приведенные выше условия. Но иногда определить холодное оружие удается только после экспертизы. И при ее выполнении очень спорной является, например, острота лезвия, ведь признать его заточенным можно, даже если оно режет только бумагу.

Вообще среди всех составных частей важнее всего особенности клинка. Изделие не может считаться оружием, если у него:

• Острие скругленное или создано для выполнения хозяйственных работ (типа отвертки). Им трудно нанести колющий удар, поэтому нож не признают холодным оружием.
• Острие находится выше линии обуха на 5 мм. В этих случаях нанесение колющего удара тоже проблематично.
• Обух с прогибом в 5 мм, а длина – до 180 мм. Или первый показатель – 10 мм, а второй – от 180 мм. И здесь колющий удар плохо выполним.
• На расстоянии 1/3 длины клинка от острия расположен крюк. Так бывает на охотничьих ножах, которые не являются холодным оружием.
• Обух и ближайшая к клинку часть черенка выгнуты вверх более чем на 15 мм. И это препятствует нанесению удара ножом.
• Линии лезвия и обуха образуют угол больше 70 градусов. Это тоже затрудняет колющий удар.
• Черенок меньше 70 мм, на нем выемки глубиной до 4 мм или их нет совсем, как и ограничителя. При таких исходных данных нож опасен для наносящего колющий удар, то есть не предназначен для поражения.

Длина клинка, толщина

Длина клинка ножа, являющегося орудием поражения, больше 9 см. Измерять ее следует от острия до точки соединения с рукояткой или ограничителем. Но такой длина бывает у очень многих кухонных изделий, тем не менее они разрешены, свободно продаются. То есть сама по себе эта величина – еще не признак запрещенного орудия, значение имеет и, например, толщина клинка. Это острота лезвия и обуха, о которых речь пойдет дальше.

Длина лезвия

Длина лезвия ножа, запрещенного к владению без лицензии, ГОСТом не регламентируется. Когда упоминают о ней, имеют в виду размер клинка, хоть это и не совсем одно и то же:

• его отмеряют от кончика острия до начала рукоятки (у холодного оружия больше 9 см);
• величину лезвия определяют по заточенному краю клинка.

Но для выяснения типа орудия параметр не имеет значения.

Толщина обуха

Толщина обуха, запрещенного к свободной покупке изделия, бывает 2,6-6 мм в самой массивной части. Если она меньше минимального значения, считается, что клинок при ударе погнется. А при толщине от 6 мм воткнуть его в тело тоже проблематично, то есть ниже проникающая способность. Хотя на самом деле оба утверждения спорны. И все же разрешенные к использованию ножи обычно имеют обух не больше 2,4 мм толщиной.

Заточенность 

Острота лезвия холодного орудия такова, что с его помощью должно быть доступно разрезание березовой ветки 10-12 мм толщиной и 12%-ной влажностью за 5 движений. Притом поверхность обнажившегося участка палочки должна быть гладкой, без «заусенцев». Это условие прописано в ГОСТе.

Анатомия клинка: наглядно о том, что такое спуски, подводы и режущая кромка

Твердость 

Сталь клинка холодного оружия должна быть от 42 HRC. Все, что меньше этого значения, согнется при ударе, то есть полноценно нанести им удар не получится. Этот критерий так же определен государственным стандартом.

Холодное оружие: определение по закону РФ

Определение, что такое холодное оружие, согласно закону РФ, звучит так:

«Холодное оружие – оружие, предназначенное для поражения цели при помощи мускульной силы человека при непосредственном контакте с объектом поражения;»

Оно есть в ст.1 правового документа №150-ФЗ от 13.12.1996 г., который работает и в 2019 г. Более подробно о том, какие виды ножей попадают в разряд холодного оружия, есть информация в ГОСТах Р 51500-99 и Р 51548-2000.

ГОСТ для изготовления 

ГОСТ Р 51500-99 предписывает, каким должно быть охотничье холодное оружие. Точнее в соответствии с документом экспертным путем устанавливается принадлежность ножей к данной категории. Речь как раз о длине клинке, остроте лезвия, эргономичности рукоятки, то есть всех приведенных ранее признаках.

ГОСТ Р 51548-2000 регламентирует конструктивные особенности ножей для выживания и распространяется не только на них, но и самодельные орудия. В нем же указано, какие из этих видов не являются холодным оружием (клинок до 9 см включительно, толщина обуха до 2,6 мм, твердость стали до 42 единиц и др.).

При выяснении, относится ли нож к категории холодного оружия, сопоставляют требования стандартов и ФЗ №150 от 1996 г.

Смотрите на видео о признаках холодного оружия:

Мясные

К этой группе относятся ножи, ориентированные на работу с птицей, мясом, рыбой и даже с костями. В зависимости от выполняемых задач различают:

1. Разделочный нож, длиной от 20 до 38 см. Используется для нарезки тонких кусочков предварительно приготовленного мяса или птицы. От универсальных ножей отличается лишь меньшей толщиной клинка.

2. Слайсер. Характе́рные черты инструмента — длинное гибкое лезвие и закруглённый кончик. Функции те же, что и у разделочного ножа, но задача выполняется с большей точностью. Подходит также и для нарезки рыбы. Близкий аналог слайсера — нож для ветчины, которым можно разделывать и бахчевые культуры (арбуз, дыня). Длина 20–40 см.

3. Кливер (топорик) примечателен большим и тяжёлым клинком прямоугольной или расширяющейся к краю формы и массивным обухом. Этот инструмент подходит как для рубки мяса, так и для измельчения костей.

4. Обвалочный — используется для срезания мяса с кости. Характе́рные черты — тонкое гибкое лезвие длиной от 12 до 15 см.

5. Филейный — незаменимый помощник при разделке рыбы. Клинок идеально приспособлен для продвижения вдоль позвоночника или под кожей тушки. Длина — от 15 до 28 см.

Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется

Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.

Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:

• Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
• Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.

Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.

Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.

Преимущества и недостатки

К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:

• нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
• разделка мяса, рыбы;
• измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
• замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.

Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:

• длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
• вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
• шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.

Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:

• вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
• отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.

Виды складных ножей

Складных ножей существует огромное количество разновидностей, поэтому для краткой классификации будем опираться на принцип их действия. Таким образом можно выделить:

• автоматические;
• полуавтоматические;
• ножи с фиксатором и без фиксатора лезвия;
• ножи брелоки;
• ножи типа бабочка;
• коллекционные ножи;
• ножи с дополнительными функциями.

Автоматические ножи были разработаны в середине XX века, как инструмент для тех, кто из-за физических травм не мог открывать обычный нож. К примеру, после потери одной из рук. Для выброса клинка используется энергия пружины. Автоматические ножи бывают с боковым и фронтальным выбросом. Фронталки делятся в свою очередь на одинарные и двойного действия. У одинарных ножей, после нажатия на кнопку происходит выброс клинка, чтобы его убрать в рукоять, следует потянуть за специальную рукоять. Тем самым перезарядив пружину. У фронталок двойного действия механизм более сложный, клинок открывается и складывается одним движением пальца. Вообще автоматические ножи с фронтальным выбросом являются очень сложными в производстве и как следствие дорогими. Ножи автоматы с боковым выбросом гораздо проще конструктивно и как следствие дешевле.

В конструкцию полуавтоматических ножей интегрирован механизм ускоренного открытия клинка. Клинок стоит только стронуть с места, как пружина стремительно его выбрасывает из рукояти. Для того чтобы сложить клинок, необходимо отжать замок. И преодолевая сопротивление пружины вернуть клинок в рукоять. Такие ножи зачастую производятся в странах, где ножи с автоматическим выбросом являются запрещенными.

Как правило, ножи оснащаются замком (фиксатором), для того, чтобы защитить пальцы руки от порезов при непреднамеренном складывании клинка. Но в некоторых странах ножи с замком запрещены. Поэтому там используются складные ножи вообще без замка, и клинок постоянно удерживается сжатой рукой из-за особенности конструкции. Либо клинок запирается при помощи тугой пружины, этот тип ножей называется слип-джойнт.

Ножи брелоки представляют собой миниатюры6е складные ножи, которые носятся на связке ключей. И представляют больше гаджет, нежели сколь-нибудь функциональный инструмент.

Балисонги, они же бабочки – это складные ножи пришедшие с Филиппинских островов. Конструктивно представляются из себя рукоять, состоящую из двух половинок, между которыми располагается клинок. Нож открывается при помощи акробатических вращательных движений. Приобрели мрачную репутацию оружия уличных бандитов, из-за чего в большинстве стран либо запрещены, либо ограничены к обороту.

Коллекционные ножи как понятно из названия, выпускаются небольшими партиями, а то и в единичном экземпляре мастерами мирового уровня. И предназначены для пополнения коллекций. Для их изготовления используются самые дорогие и качественные материалы. Иногда на базе коллекционных ножей, выпускаются серийные модели.

Ножи с дополнительными функциями, они же многопредметные ножи. Это всем известные швейцарские офицерские и солдатские ножи. В небольших по размеру ножах собрано огромно количество инструментов, которое позволяет справиься с любыми задачами, в городе и походных условиях. Тут и разные отвертки, открывался для бутылок и консервов, пилки для дерева и металла, плоскогубцы, шило, штопор и многое-многое другое.

На каких ножах должен обязательно присутствовать

Дол, вопреки многим заблуждениям выполняется на клинках различных видов и назначений. Его можно увидеть везде, начиная от кухонных ножей и заканчивая охотничьими и туристическими для выживания. Для последних, дол нужен на клинке, чтобы обеспечивать необходимую прочность, легкость и маневренность.

Присутствие этой выемки на кухонных или туристических ножах свидетельствует об узкой направленности этих изделий. В основном она требуется в моделях, предназначенных для работы с твёрдым материалом.

Дол выполняет практическую функцию только на длинных  клинках, на коротких же – это только элемент декора.

Ножи с кровостоком различного вида.

Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку

Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:

• Нельзя резать инструментом продукты по твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому в работе нужно использовать деревянную или пластиковую разделочные доски.
• Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно воспользоваться обычным оселком, если у инструмента односторонняя «исходная» заточка. При двухсторонней потребуется точилка с углом в 15 градусов.
• Категорически не рекомендуется оставлять на длительное время грязный нож. Остатки пищи негативно воздействуют на сталь клинка и быстро приводят его в непригодность.
• Нож от японских производителей должен быть всегда отлично наточен. Даже незначительное снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества нарезки.